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そばつゆの簡単な作り方は?かえしを使った本格レシピも!

 
そろそろ年越しそばを食べる準備をしよう!
 
あっそばつゆがない!簡単に作れないかな?
 
 

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年越しそばを食べようと思ったのに!そばつゆがない!
いざ食べようとして、そばつゆがないと困りますよね。
 
とはいえ、めんつゆで代用しても、あまり美味しくないしな・・
めんつゆとそばつゆは何が違うんだろう?
 
今から買いに行くのもめんどくさいし、簡単にそばつゆを作れないかな?
 
そばつゆが家でも作れるなら、次食べる時は本格的なそばつゆも作ってみたいな!
お店のそばつゆの味は家庭でも作れるのかな?
 
 
そこで、そばつゆの簡単な作り方、より本格的なそばつゆのレシピを紹介します!
 
 
 

めんつゆ・うどんつゆとの違いは?

めんつゆ、うどんつゆ、そばつゆ、つゆだけでも3種類もあります。
それぞれ何が違うのでしょうか?
 
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 一般的に、めんつゆとは、麵全般のつゆを指します。
そうめんやうどん、蕎麦など多種類の麺類に使用出来るように調合されたつゆで、指定の分量の水で希釈して使います
 
 
一方、そばつゆは蕎麦専用のつゆです。
希釈不要で、そのまま使用出来ます。
 
めんつゆに比べ、そばつゆは濃い目に作られる事が多いです。
それは、蕎麦の味に負けないように濃い目の味付けとなっているからです。
 
 
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では、うどんつゆとそばつゆの違いは何でしょうか?
 
うどんを打つ場合、コシを出すために「塩水」を使います。
うどんにはもともと塩味が付いているため、うどんつゆは薄めに作られています。
 
また、出汁をしっかり取って、つゆが作られてるのも特徴のひとつです。
 
 
反対に、蕎麦を打つ場合は塩を使用しません。
そのため、蕎麦の麺に塩味は付いておらず、蕎麦の味に負けないように濃い目のしっかりした味付けになっているのです。
 
 
 
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そばつゆの簡単な作り方

必要なときに簡単にそばつゆを作る方法が知りたい!
 
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そばつゆの簡単な作り方を紹介します!
 
① 酒100cc、みりん50ccを火にかけアルコールを飛ばします
 
② ①の鍋の中に次のものを入れてひと煮たちさせれば完成です。
○濃口醤油 50cc
○薄口醤油 50cc
○水 50cc
○砂糖 大さじ1
○本だし 少々
○昆布 2~3切れ
○かつお節 1パック
 
 
 

より本格的なそばつゆのレシピとは?かえしって何?

次は、より本格的なそばつゆのレシピを紹介します。
 
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かえしとは?

本格的なそばつゆを作るには、かえしが重要です。
 
かえしとは、濃口醤油、砂糖、みりんから作られる「そばつゆの元」になるものです。
蕎麦屋では、「出汁(だし)」と「かえし」を合わせてそばつゆを作ります。
 
また「かえし」とは、しょうゆを煮返すことから名づけられました。
かえしを作っておくと簡単にそばつゆを作ることができますよ。
 
 
かえしには、こんなメリットもあります。
 
○醤油の角を取り(醤油を作る時に使われた麹菌が持つ独特なクセを取る)まろやかにします。
○醤油の劣化を抑えます。
○天つゆや丼物のタレなど、そばつゆ以外にも応用出来ます。
 
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そんな、「かえし」には「本返し」と「生返し」があります。
 

本返し

醤油を加熱し角を取り除きます。
寝かせる期間は約1週間程度になります。
 

生返し

醤油を加熱せずに時間をかけて寝かせます。
角が取り除かれるまで2~4週間以上置く必要があります。
 
 
それぞれ。醤油の角を取り除き、まろやかにさせる為の方法が違います。
本返しと生返しの違いは、加熱するかどうか、寝かせる時間です。
 
また、加熱した「本返し」と加熱しない「生返し」の2つを合わせた「半生返し」というものもあります。
 
 

かえしの作り方

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ここでは、本返しの作り方を紹介します。
 

材料

○醤油 1リットル
○本みりん 100~200ml
○砂糖 160~180g
 
 

作り方

①鍋に分量の本みりんを入れ、弱火でアルコールを飛ばします。
軽く舐めてみてアルコールを感じなければOKです
 
②次に砂糖を加え、よく溶かしてください。
弱火で沸騰させないようにします。
 
③醤油を加えます。
温まってくると、灰汁(あく)が広がります。その時の温度は大体80度前後になっています。
醤油は煮立たせないように気を付けてください。
 
④弱火にしてしばらく煮詰めます。
灰汁が表面に覆われる85度くらいになったら火を止めましょう。
温度の目安として、茶色の幕が表面に出てきた後、幕が少しずつ割れてくるところが大体85度です。
 
⑤灰汁を丁寧に取り除き、自然に冷まします。
 
⑥完全に冷めたら容器に入れ替えます。
冷暗所に2週間ほど寝かせて熟成させましょう。
 
寝かせている間は、空気に触れさせないといけません。
密閉はせず、キッチンペーパーで覆い輪ゴムなどでとめて保存してください。
 
熟成後は密閉できる容器に入れ、冷暗所に保管すれば1年程度は保存出来ますよ
 
 

出汁の作り方

かえしが出来上がったら、次は出汁(だし)を作っていきましょう!
 

材料

○水 1リットル
○花かつお(かつお節) 30g
 
 

作り方

①鍋に水を沸かして沸騰させます。
②沸騰したら、かつお節を入れ5分くらい中火で、灰汁を取りながら煮ます。
③火を止め、かつお節が沈むのを待ちます。
④ざるやキッチンペーパーなどでこしたら、出来上がりです。
 
 

そばつゆの作り方

かえしと出汁が出来上がったら「そばつゆ」まであともう一息です!
 

割合

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○冷たいそばつゆの場合(ざるそば)
かえし1:出汁3~4
 
 
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○温かいそばつゆの場合(かけそば)
かえし1:出汁7~10
 
 
上記を目安に合わせ、かえしと出汁を温めましょう。
 
かえしは1度作ると冷暗所に保存すれば1年くらい持ちます
しかし、出汁は日持ちがしません。
 
その出汁とかえしを合わせた「そばつゆ」も当然日持ちがしません
作ったそばつゆは冷蔵庫に保存して、1週間程度で使いきるようにしてください。
 
 
 

まとめ

そばつゆがない時の簡単な作り方を紹介しました。
いざというときは、ぜひ作ってみてください。
 
また、時間がある時は本格的なそばつゆも作ってみてくださいね!
「かえし」と「出汁」を作り、合わせます。
 
割合は目安にしてください。
自分の好みで合わせて、ぜひ我が家の味を見つけてください!