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たけのこのあく抜き!ぬかがないときの代用方法!保存するには?



 
たけのこのあく抜きには昔から「ぬか」が使われています。
 
でも、あなたのキッチンにぬかってありますか?
 
 

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春になると、たけのこが美味しい季節がやってきます。
煮物にしたり、お味噌汁に入れたり、たけのこご飯もありですね。
 
 
ただ、たけのこはあくが強いので、あの風味を存分に味わうためには下ごしらえとしてあく抜きが必須です。
 
昔からたけのこのあく抜きには「ぬか」が使われきましたが、今では家にぬかがある人のほうが少ないのではないでしょうか。
 
 
ぬかはないけど、美味しいたけのこは食べたい。
そんなときに嬉しいぬかを使わなくてもできるあく抜き方法を紹介します!
 
 
 

たけのこのあく抜きにはなぜぬかを使うといいのか

たけのこのあく抜きにぬかを使う理由は2つあります。
 
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たけのこのえぐみを取り除きます。
 
たけのこのえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分です。
ぬかに含まれるカルシウムがシュウ酸と結合することで、えぐみを感じにくくしてくれます。
 
 
たけのこのうまみを引き出します。
 
ぬかに含まれる脂肪分やアミノ酸がたけのこの繊維を柔らかくしてうまみを引き出してくれます。
シュウ酸は水にさらすと流れ出ますが、同時にうまみ成分まで流れ出てしまいます。
 
 
うまみを残しつつ、えぐみを感じないようにしてくれるのが、ぬかを使用する理由です。
 
 
 
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ぬかがない時のたけのこのあく抜き代用方法

ぬかが家にない時は、たけのこのあく抜きに何を使ったらいいのでしょうか?
簡単にあく抜きできる方法を紹介します。
 
 

重曹

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1つ目の方法は重曹です。
 
別名ベーキングソーダとも呼ばれています。
最近では入浴剤や化粧品として使われている方も増えてきています。
 
重曹は弱アルカリ性でたけのこのあく成分を溶かしてくれるため、しっかりとあく抜きができます。
 
 

米のとぎ汁

2つ目の方法は、米のとぎ汁を使用する方法です。
 
ぬかは、玄米を白米に精米する時にとれる外側の胚(はい)の部分です。
お米をとぐ時に白く濁りますが、あれがぬかです。
 
お米を洗った時、最初のとぎ汁は濃い白色ですよね。
それを使用してください。ぬかの代わりになります。
 
 

生米

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3つ目の方法は生米を使用する方法です。
 
無洗米を使用している家庭もあると思います。その場合は、米のとぎ汁も出ませんよね。
生米を使用すると、米のとぎ汁と同様の効果があり、たけのこのあく抜きができます。
 
 
 

あく抜き方法

①たけのこは2、3枚皮をむいてください。たけのこの先は斜めに3センチほど切り落とし、真ん中には切れ目をいれます。
 
②鍋にたけのこが隠れるくらいの水と重曹、米のとぎ汁、生米のどれか一つを入れます。
 
・重曹:水1リットルに対して小さじ1程度使用します。
・お米のとぎ汁:最初の濃いとぎ汁を使用します。とぎ汁だけで足りない時は水を足してください。
・生米:大さじ3程度使用します。
 
 
沸騰するまでは強火でたけのこを茹で、沸騰後は弱火で1時間程度茹でます。
 
④たけのこに竹串がスッと入るようになったら火を止めます。
 
⑤そのまま1時間程度冷まして皮をむきます。
 
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Photo credit: yoruwo via Visual hunt / CC BY-ND

 
 
たけのこは採ってから時間がたつと固くなり、えぐみも強くなってくるので、なるべく早くあく抜きをして下さい。
 
 
 

たけのこの保存方法は?

あく抜きはしたけど、余ってしまったたけのこはどうやって保存したらよいでしょうか?
できるだけ長持ちさせる保存方法を紹介していきます。
 
 

冷蔵庫で保存する方法

たけのこを茹でたあとは皮をむき、タッパーなどの密閉容器に水と一緒に浸けて冷蔵庫で保存します。
約1週間程度もちます。
 
ただし、茹でたたけのこからもあくが出るので、水は毎日交換して下さい
 
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Photo credit: is_kyoto_jp via Visual hunt / CC BY

 
 

冷凍庫で保存する方法

茹でて皮をむいたら、小さくカットしてフリーザーパックに入れて冷凍庫で保存します。
冷凍庫で保存したたけのこは、食感が落ちるので炒め物に利用しましょう。
 
 

塩漬けにする方法

茹でて皮をむいた後たけのこを切り、ざるに入れて水気を切ります。
密閉容器の底に塩を敷き詰め、その上にたけのこの内側を上にして置いていきます。内側の隙間にもしっかり塩を詰めて下さい。そして、たけのこのまわりも塩で覆っていきます。
塩をたっぷり使うのがポイントです。
 
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この方法で、約1年程度もちます。
 
塩漬けにしたたけのこはそのまま使用すると塩辛いので、薄めの食塩水に浸けてちょうど良い塩加減にして下さい。
真水に浸けると塩分と一緒にうまみも流れ出てしまうので、注意しましょう。
 
 

まとめ

たけのこのあく抜きにぬかを使うとえぐみを取り、うまみを引き出すなんて昔の人の知恵を感じます。
 
また、ぬかが無くても重曹や米のとぎ汁、生米を使用することで失敗せずにあく抜きができるので安心ですね。
 
 
あく抜きをした後は美味しいうちにたけのこを頂きましょう!